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干し柿の白いのはカビ?

都会に暮らしていると、干し柿を作っている風景などあまり見ず、市販されている干し柿だけを見ることになるのですが、

スーパーでお買い物中の子供さんがお母さまに「ママ、これカビてる!!」と干し柿を指さしているのを見かけました。

スーパーの店員さんは「カビ!」という言葉にギクッとした顔をされておられ、お母様は気まずそうに、

「ちがうよ」と言って足早にすぎさっていかれましたが・・・^^;

 

お子さんは、きっとみかんなどに生えるカビを見たことがあったのでしょう。

それを思い出して、この白いモノもカビに違いない!!と思ったのではないでしょうか?

お子様は、本当によい観察力をお持ちだと思います^^

 

さて、この干し柿の白いものですが、製品として売られているものはもちろん、

カビではありません。

(ご安心を)

 

この白いものは、天日干ししている際にでてきた干し柿の甘味である糖分です。

ですから、びっしりと白いほうが甘くておいしい干し柿、ということになりますので

スーパーなどの市販品を選ぶ際などには、おもいっきり白いものを選んでおいしくいただいてください。

 

 

ただ、干し柿を作る過程において、湿度が高い、温度が高いなどの場合は、干し柿にもカビが生えてしまうということ。

そして、生えてくるカビの中には、同じように白い色をしているものがあることには十分気を付けていただきたいと思います。

 

カビかどうかを判断するのに有効なのは見た目と臭いです。

 

 

カビが繁殖してしまった干し柿は白一色ではないことがあります。

緑や黒なども混じった状態になっていますので、よく見てください。

白一色だったとしても、ふわふわとした綿毛のようなカビが生えることが多いため、

糖分の白い粉のようなものとは違う感じであれば、カビの可能性があります。

 

そして、においが違います。

 

甘い柿のにおいではなく、あくまでもカビのにおいがします・・・残念ながら。

 

カビがでた柿は、カビのところをとって食べても・・・という記事も見受けられますが、食べることはお勧めいたしません。

 

粉を吹いているような表面だけでなく、実際は中にカビの根である菌糸が伸びて、中まで汚染しているためです。

 

アルコール度数の高い焼酎などで表面を清掃したらカビは死ぬ、という記事もあり、そのようにして食べておられる方もいらっしゃるようですが、日々、カビを扱っている担当からすると、アルコールに付け込んだ培地を取り出して別の培地に置いたら、カビがまた生えてきたりする様子も見ていると、どうやら、簡単には死にません・・・・

きちんとした学術データがありますのでご紹介すると、

濃度35%のエタノール(焼酎の度数が35度程度と考えましょう。もちろん水割りなしの原液)の場合だと、

多くのカビの菌種が1分程度つけたあとでも十分繁殖可能で、長いものだと3分程度付け込んだあとでも発育できます。

緑色に変色させるペニシリウム属の菌種のうち、ペニシリウム・シトリナムの実験結果でも30秒の漬け込みでもその後発育可能とのこと。

(出展:カビ検査マニュアルカラー図譜 監修:高鳥浩介先生、テクノシステム)

 

ということで、たとえ35度の焼酎で表面を拭いたとしても

表面の粉の部分はとれたように見えるかもしれませんが、そもそもカビの胞子は目に見えないサイズですし、中まで入り込んでいるカビはそんなに簡単には死滅しないのです。

 

ということで、カビ対策専門業者のプロとしては、食べることはやはりお勧めいたしません。

 

干し柿を作る前(カビがない状態)にアルコールで消毒する、などの措置は菌を繁殖させないためにとても重要な処理方法だと思いますので、そちらは実践してください。

一度増えてしまったカビはそんなに簡単には取り除けないことについては、ご理解いただき、あとは自己責任で・・・ご判断下さい。

 

カビの特徴をよく理解して、おいしい干し柿を作っていただき、またおいしく召し上がって下さい。

 

寒くなってきたので、くれぐれもご自愛ください。